Nitrāti un nitrīti: kas tie ir un kādi pārtikas produkti tie ir?

Nitrāti un nitrīti — iespējams, esat dzirdējuši šos vārdus, taču kas tie īsti ir? Šie ķīmiskie savienojumi plaši izplatīti gan dabā, gan pārtikas produktos, kurus patērējam ik dienu. Atrodami gan dārzeņos, gan gaļas izstrādājumos, tie ir būtiski konkrēta ēdiena glabāšanai un svaiguma saglabāšanai. Tomēr pastāv arī veselības riski. Pievērsim uzmanību, lai sīkāk izprastu nitrātu un nitrītu lomu mūsu ēdienkartē un to ietekmi uz veselību.

Ja ķīmija un pārtikas zinātne nekad nav bijusi jūsu ievārījums, iespējams, jūs zināt daudz ar pārtiku saistītu vārdu no bet patiesībā neko nezinu par. Bet, runājot par to, ko jūs ēdat un kā tas ietekmē jūsu veselību, gan nitrāti, gan nitrīti ieņem pirmo vietu sarakstā “Kas pat ir viņi?!” termini, kas jums jāzina.

Reģistrēts dietologs Devons Pīrs, RD, MHSc, paskaidro, kas ir nitrāti un nitrīti, tostarp, kādos pārtikas produktos tie ir atrodami un kā tie ietekmē jūsu veselību gan uz labu, gan uz sliktu.

Kas ir nitrāti un nitrīti?

Nitrāti un nitrīti ir dabā sastopamas ķīmiskas vielas, kurām ir līdzīga struktūra. Tie abi ir izgatavoti no slāpekļa un skābekļa, bet nitrāti satur trīs skābekļa atomus un nitrīti tikai divus skābekļa atomus. Bet ko tas nozīmē jūsu vajadzībām?

“Nitrāti un nitrīti ir dabiskas ķīmiskas vielas, kas ir atrodamas augsnē un ūdenī kā daļa no zemes slāpekļa cikla,” skaidro Pērts. “Tie dabiski atrodas cilvēka ķermenī un dažos pārtikas produktos, un dažiem pārtikas produktiem pievieno arī nitrātus.”

Nitrāti un nitrīti, kas dabiski sastopami mūsu ķermenī un veselos pārtikas produktos (piemēram, augos, par kuriem mēs īsi runāsim), nav svarīgi. Viņi ir normāli un veselīgi.

Bet, ja esat dzirdējuši, ka jums vajadzētu izvairīties no pārtikas produktiem, kas satur nitrātus un nitrītus, šis padoms ir patiess: kad tie ir pievienots noteiktiem pārtikas produktiem, tieši tad tie sāk radīt problēmas, proti, paaugstinot vēža risku.

Pārtika ar augstu nitrātu saturu

Nitrāti un nitrīti dabiski sastopami zaļajos lapu dārzeņos, piemēram, spinātos, romiešu kāpostos un kāpostos, kā arī sakņu dārzeņos, piemēram, bietēs, selerijā un burkānos.

“Lielākā daļa nitrātu un nitrītu, ko mēs patērējam, nāk no augu pārtikas, ko mēs ēdam,” saka Pīrs. Taču augi nav vienīgie nitrātu un nitrītu piegādātāji, tāpēc problēmas sāk rasties.

“Mēs arī pievienojam nitrātus un nitrītus gaļas produktiem (un dažiem sieriem) kā konservantu, lai novērstu kaitīgu baktēriju vairošanos un dažkārt, lai uzlabotu pārtikas krāsu un garšu,” viņa turpina. “Tie pat var pievienot papildu umami aromātu.”

čam! Izklausās lieliski, vai ne? Ne tik ātri.

Pērta saka, ka problēma nav saistīta ar pašiem nitrātiem, bet gan ar to potenciālu veidot nitrozamīnus, kancerogēnus savienojumus, kas var palielināt dažādu vēža risku.

“Pētījumi liecina, ka nitrātu avots ir svarīgs,” saka Pērts. “Ēdot pārāk daudz apstrādātas gaļas, kas satur nitrātus un nitrītus, ir saistīta ar paaugstinātu vēža risku, bet ēdot augus, kuros ir nitrīti vai nitrāti nē ir saistīta ar paaugstinātu vēža risku.”

Sadalīsim atšķirības starp nitrātiem un nitrātiem, kas atrodami augos, un to veidu, ko pievieno gaļai un sieram.

Negatīvie: nitrozamīni

Sastāvdaļu etiķetēs var būt arī pievienoti nitrāti un nitrīti, kas norādīti kā “nātrija nitrīts” vai “kālija nitrāts”. Daži izplatīti pārtikas produkti, kas tos ietver, ir:

• Delikatešu stila gaļa.
• Bekons.
• Hotdogi.
• Salami.
• Desiņas.
• Daži sieri, tostarp gruyere, edam, gouda, kausētais siers un siera pastas.

Bet kas padara nitrātus un nitrītus dažos pārtikas produktos problemātiskus, bet citos ne? Var būt iesaistīti vairāki faktori, tostarp ēdiena gatavošanas metodes.

“Kad gaļu cep augstā temperatūrā, piemēram, cepot vai grilējot, nitrāti un nitrīti var reaģēt ar gaļas proteīnā esošajām aminoskābēm, veidojot nitrozamīnus,” skaidro Pērts. “Lielākā daļa nitrozamīnu ir zināmi kancerogēni, kas nozīmē, ka tie ir saistīti ar paaugstinātu vēža risku.”

Viņa saka, ka C vitamīns var neļaut nitrātiem pārvērsties par nitrozamīniem: “Viens no iemesliem, kāpēc mēs neredzam palielinātu vēža risku, piemēram, lapu zaļumos, varētu būt C vitamīns augu pārtikā.” C vitamīnu dažreiz pievieno apstrādātai gaļai, lai novērstu vēzi izraisošu savienojumu veidošanos.

Kā ar gaļu, kas apzīmēta kā “bioloģiska”, “dabīga” vai “bez konservantiem”? Tas parasti nozīmē, ka tie satur nitrātus vai nitrātus, kas dabiski sastopami augos, kas ir pārstrādāti pulveros vai sulās un pievienoti pārtikai kā konservants.

“Tomēr tas ir nedaudz maldinoši, jo nitrātus joprojām var pārvērst par nitrozamīniem,” brīdina Pērts, “tāpēc tie ne vienmēr ir veselīgāki.”

Otrā puse: slāpekļa oksīds

Atcerieties: ne visi nitrāti un nitrīti ir sliktas ziņas – patiesībā gluži pretēji. “Dabiski sastopamie nitrāti un nitrīti palīdz mūsu gremošanas sistēmai, aizsargājot pret noteiktām baktērijām,” norāda Pīrs.

Tie var arī pārveidoties par slāpekļa oksīdu, kam ir zināms ieguvums veselībai. Pēdējo 15 gadu padziļināti pētījumi liecina, ka dārzeņu nitrātiem var būt labvēlīga ietekme uz sirds veselību, piemēram:

• Zemāks asinsspiediens.
• Samazināts sirds un asinsvadu slimību risks.
• Uzlabota enerģija, sportiskais sniegums un atveseļošanās.

Pētījumi turpinās, bet slāpekļa oksīds var pozitīvi ietekmēt vai uzlabot rezultātus, piemēram:

• Diabēts.
• Iekaisums.
• Acu slimība.
• Ar vecumu saistīta slikta muskuļu darbība.
• Kognitīvā funkcija.
• Demence.

Ja esat sportists, enerģijas/veiktspējas/atveseļošanās ieguvums varētu šķist pazīstams. “Daudzi sportisti dzer biešu sulu, lai izmantotu bietēs dabiski sastopamo nitrātu potenciālo sniegumu uzlabojošo efektu,” saka Pērts.

Lai no pārtikas iegūtu slāpekļa oksīda iespējamos ieguvumus, ēdiet lapu zaļumus, piemēram, spinātus un lapu kāpostus, kā arī sakņu dārzeņus, piemēram, selerijas, burkānus un bietes.

“Iekļaujiet savā uzturā arī daudz ar C vitamīnu bagātu pārtiku, piemēram, citrusaugļus,” iesaka Pērta, “jo C vitamīns palīdz jūsu ķermenim absorbēt un izmantot slāpekļa oksīdu.”

Vai jums vajadzētu ierobežot nitrātu un nitrītu daudzumu?

Tas ir atkarīgs no tā, kuros pārtikas produktos jūs tos lietojat.

“Pārstrādātajā gaļā esošie nitrāti un nitrīti ir ķīmiski identiski dabiski sastopamajiem nitrātiem augu pārtikā, taču ēst šo augu pārtiku ir nē saistīts ar paaugstinātu vēža risku,” precizē Pērta. “Tur irtomēr paaugstināts risks, kas saistīts ar apstrādātas gaļas ēšanu, ja to lietojat bieži.

Un tad ir vienkāršs fakts, ka dārzeņi ir vienkārši tiešām veselīgi, kopumā nodrošinot citus ieguvumus veselībai, piemēram, antioksidantus, šķiedrvielas un mikroelementus. No otras puses, apstrādāta gaļa ir īpaši apstrādāti pārtikas produkti, kas satur arī daudz piesātināto tauku un nātrija, kas, kā zināms, negatīvi ietekmē jūsu veselību (un jo īpaši jūsu sirdi).

Tāpat kā daudzās norādes par uzturu, Pīrs uzsver, ka galvenais ir mērenība.

“Ja laiku pa laikam lietojat kādu bekona šķēli (vai divas!), tas nerada paaugstinātu risku veselībai,” viņa saka. “Taču mums vajadzētu ierobežot apstrādātās gaļas daudzumu savā uzturā un censties baudīt plašu veselību uzlabojošu augu pārtikas produktu klāstu.”

Nobeigumā, nitrāti un nitrīti ir ķīmiskie savienojumi, ko plaši izmanto pārtikas ražošanā, it īpaši gaļas produktu konservēšanā. Tie palīdz saglabāt svaigumu, krāsu un novērst mikroorganismu augšanu. Galvenokārt tie atrodami desās, bekona, šķiņķa un citos apstrādātos gaļas produktos. Tomēr iespējams ierobežot to uzņemšanu, izvēloties bioloģiskus produktus un dažādojot savu uzturu ar plašāku augu pārtiku.